Диран
Я готов предугадывать мысли людей и собак. Но мышление устриц - это какой-то мрак.
Рыдать. Вот просто рыдать. Я так надеялся съездить до устройства на полноценно-офисную работу еще разок в Тоскану. И вот в том числе за этим. Но не судьба, да.


Дома, конечно не сотворишь такое, но мы опробовали с belDser-ом пару рецептов для говядины, которые вполне подъемны дома. Только да - если вы не доверяете мясу, то... лучше готовьте свинину. Полностью прожаренная свинья - вещь весьма вкусная. Я даже схватившийся до прозрачного сока шашлык люблю больше, чем с кровью, хотя хищник тот еще. А вот говядина... Впрочем, вы можете тушить говядину или запекать - тоже вкусно. Но жарка... нет, жарка не должна высушивать говядину. А полную прожарку говядины ничем иным, кроме как сушкой назвать нельзя.
Итак, первый рецепт, который настоятельно рекомендую, это маринованный ростбиф.
Мои заметки к рецепту, составленные по личному опыту:
1) О маринаде: вино там указано опционально, но, по-моему, оно практически обязательно. Оно - основа маринада и позволяет остальному равномерно разойтись. Соль я не клал, потому что в составе есть соевый соус и мне достаточно, но если вы любите более соленое мясо, то кладите - пересола быть не должно все равно. Лука можно меньше, если вы не любите маринованный лук и не будете его потом ЖРАТЬ кушать, вылавливая из маринада. Сам по себе он не так много нагрузки несет, но да - он тоже маринуется, и многим нравится сам по себе.
2) По поводу частей говядины. Первый раз мы готовили из заднего края, просто отрезали колбаску-вытянутый параллелепипед размером где-то 6х6х6 (можно от 5 до 7, учтите, что в процессе приготовления мясо все же немного потеряет в размере). Так вот это был идеал! Прозреваю, что с вырезкой должно быть тоже ничего. Но потом мы брали духовое мясо - с виду нежнейшее, но вышло пожестче. Т.е. вкусно, но приходилось немного рвать зубами, а задний край разве что губами не жевался. И да - главное без прожилок, потому что они в маринованном виде так себе, но это и в рецепте указано.
3) Жарить можно с каждый стороны и не три минуты, у меня вот задняя часть быстрее схватилась до корочки, а духовую пришлось минут по пять подержать. Но главное - чтобы красивая коричневая корочка, которая запечатывает сок внутри, появилась со всех сторон (даже, если у вас маленький торец остался, его тоже зажариваем - нужно запечатать мясо). На раскаленной сковороде. И да - с любым количеством мяса говядина "прилипнет" к хорошо раскаленной сковородке. Если ее через секунд 10 лопаточкой отодрать и, не переворачивая на другую сторону, вернуть на место, все будет пучком, она не пригорит, сковородку не загадит, корочка не пострадает.
4) Задний край (тот самый параллелепипед) держал 15 минут, все равно получилось с кровью, духовую держал минут 25 (ну там кусман был... гхм... явно не 500 грамм, короче) - аналогично. Ориентируйтесь по себе. Я вот, когда первый раз делал пошел на непростительное: разрезал кусок, чтоб посмотреть, что внутри. Если вы тоже по первости хотите так поступить, то после этого необходимо разрез опять же "запечатать". Потому, что во-первых, при допекании будет убегать драгоценный сок, во-вторых маринад слишком агрессивно всасывается через не запечатанные корочкой части. Свидетельство о качестве вашего запечатывания: количество сока в миске/форме, где печете. У меня его было минимум.
5) Если маринуете 12 часов, можно чуть меньше уксуса. Но опять же - вопрос предпочтений. И здесь наоборот: я люблю хорошо маринованное, и мне хорошо, но кому-то может показаться слишком, тогда следует положить на ложку уксуса меньше. Главное! Если после 12 часов вы достали мясо из маринада и не съели все, то не возвращайте в маринад. Заверните туго в пищевую пленку и отправьте в холодильник. Оно спокойно еще пару дней может идти на бутерброды и в салаты (и просто так бегать-хомячить), но замариновано оно достаточно. Мы в первый раз остаток мяса так испортили, оно перемариновалось. Это не огурцы, которые возьмут, сколько надо и могут в своем маринаде еще год лежать.
6) Пока оно в холодильнике я ем его на завтрак, обед и ужин. Идеально сочетается с салатом айсберг (на белом тосте или в салате), с медово-горчичным соусом, с кислыми ягодными джемами (клюква, брусника).

Второй рецепт более "банален", что ли. В смысле, мне он чаще попадался - жаренные медальоны
Мои заметки к рецепту
1) Отбивка. Если вы делаете мясо по этому рецепту - забудьте про нее. Если вы вообще жарите говяжьи стейки или что-то такое не до сухости - забудьте про нее. Да и свинину... Я вообще не люблю отбивку. Если есть возможность, лучше просто выбрать те части свиньи или коровы, которые себя при жарке будут нормально вести. А другое пустить в тушение, копчение и прочее. Волокна мяса разрушаются, и это уже приближает блюдо к котлете. Ну не про то этот рецепт, не про то.
2) О частях мяса - мы делали из того же заднего края, просто вырезали нужные формы. Вот зашибись, как вкусно! Конечно, можно и вырезку. Но, опять же - берите мясо нежирное и без прожилок. Оно здесь оборачивается беконом и жира предостаточно.
3) Поджигание - не обязательно =) Нужно, чтобы алкоголь выпарился. Если вы не устраиваете костер на своей кухне, просто сократите время предварительной обжарки мяса, а на этом этапе дождитесь выпаривания алкоголя. А можно не дожидаться, если хотите ощутимого привкуса алкоголя на мясе и в соусе =)
4) Выкладывание на решетку - для стекания жира (остатки масла и вытопленного жира с бекона), если вам это вкусно - смело выкладываете медальоны прямо в тарелку =) особенно, если у вас гарнир, который это "впитает" (рис, картофельное пюре).
4) Бо-жест-вен-но.

@темы: Видео, Кулинария